El escabeche es una técnica culinaria histórica que surgió como método de conservación de alimentos en vinagre, aceite y especias cuando todavía no existía la refrigeración. El término proviene del árabe as-sikbāǧ, que a su vez tiene raíces persas en sikbaj, un guiso cocinado con vinagre y especias que ya se menciona en textos antiguos como Las mil y una noches.
Los árabes introdujeron esta forma de cocinar y conservar alimentos en la Península ibérica durante la Edad Media, y de allí se difundió por toda España. Allí la receta era muy sencilla: un plato ácido y especiado cuyo objetivo era hacer que los pescados y las aves duraran más tiempo sin descomponerse.
El escabeche fue luego llevado a América y a otras regiones por la expansión española, adaptándose localmente en cada lugar. Pero cuando esa técnica tocó suelo peruano, ocurrió algo distinto: el matrimonio entre la técnica y los ingredientes locales hizo que el escabeche perdiera su propósito conservador, porque la realidad es que este es un platillo que se acaba más rápido de lo que te puedes imaginar.
El escabeche peruano es un platillo de casa, una receta familiar de sabores únicos que ha sido heredada de generación en generación, cada una con sus propias variantes y con una personalidad única. Algunos usan pescado, otros usan pollo; unos usan ají panca, otros ají amarillo. Pero todos coinciden en que el escabeche es un plato de carácter profundo y que cuenta una historia tan antigua como la cocina misma.
Aquí te comparto la receta de mi mamá, adaptada para la dieta AIP (Autoimmune Protocol).
Escabeche de pescado
Ingredientes
- 100 g de harina de cassava
- 4 lb de bacalao
- 7 zanahorias
- 4 cebollas amarillas grandes
- 4 hojas de laurel
- 1 cda de ajo picado
- 6 granos de pimienta de Jamaica (omite si sigues un protocolo AIP estricto)
- 1/2 taza de grasa de res
- 1/2 taza de aceite de oliva extra virgen
- 2 cdas de miel de maple
- 200 g de vinagre de vino tinto
- 8 huevos duros (omite para protocolo AIP)
- Aceitunas Kalamata
- Lechuga romana
- 1 cda de harina de tapioca
- Sal
Preparación
- Con la ayuda de una toalla de papel, retira el exceso de humedad del pescado.
- En un plato hondo, mezcla la harina de cassava con la sal.
- Coloca partes iguales de aceite de oliva extra virgen y grasa de res en una sartén.
- Calienta el aceite. Pasa los filetes de pescado por la mezcla de harina y sal. Cocínalos hasta que estén dorados. Una vez cocidos, colócalos en una fuente.
- Corta las cebollas en trozos grandes (8 piezas por cada mitad de cebolla). Reserva.
- Corta las zanahorias en bastones. Hiérvelas en abundante agua con 1 cda de sal durante 1 1/2 minutos (para que queden al dente). Guarda el agua de cocción. Detén la cocción en un baño de hielo.
- En una olla, agrega un chorro de aceite de oliva y saltea el ajo y la cebolla. Sazona con sal. Agrega las hojas de laurel, la pimienta de Jamaica, la miel de maple y el vinagre de vino tinto. Mezcla. Incorpora los bastones de zanahoria y revuelve durante unos minutos. Agrega un poco del agua de cocción de la zanahoria hasta cubrir el nivel de los vegetales. Hierve durante un minuto. Espesa con 1 cda de tapioca (previamente disuelta en 1/4 de taza de agua). Revuelve constantemente hasta que espese.
- Coloca la salsa de cebollas y zanahorias sobre el pescado.
- Déjalo enfriar, cúbrelo y refrigéralo hasta el día siguiente. Puedes servirlo con camote cocido. Recuerda que se come frío.
